Histoire

Le restaurant Dal Pescatore a été fondé au cours des années 20, par Antonio Santini et Teresa Mazzi.

 

Antonio, le petit-fils d'Antonio Santini, raconte : «Mon grand-père, dont je porte le nom de baptême, était un homme plutôt rude. Il connaissait la rivière de l'Oglio comme ses poches. Il partait à la pêche sur sa barque et il faisait parfois le batelier sur l'Oglio en transportant les personnes d'une rive à l'autre. C'est lors d'un de ses passages qu'il rencontra Teresa Mazzi, sa future femme, une fille d'agriculteurs d'Isola Dovarese qui avaient émigrés au Brésil pour faire la collecte du café».

 

Antonio et Teresa se marièrent en 1926 et décidèrent d'ouvrir ensemble le restaurant, qui au début n'était qu'un petit bistrot dénommé «Vino e Pesce». Tandis que Teresa s'affairait dans la cuisine, Antonio partait pêcher sur sa barque, puis revenait servir aux tables. C'est ici, de cette intime syntonie avec le territoire, la rivière et la plaine, qu'est né l'esprit du restaurant, qui depuis lors est toujours resté fidèle à ses origines.

 

Le poisson d'eau douce (frit surtout) et vin lambrusco (élaboré par Antonio) constituaient le menu principal du bistrot «Vino e Pesce», qui devint un lieu très prisé, surtout le dimanche.

Une des recettes de Teresa figure encore parfois au menu. C'est celle de la carpa in teglia, qui documente son appartenance à la tradition du territoire, comme les anguille in umido con i piselli et le luccio in bianco con la salsa.

 

En 1927, naissance de Giovanni, qui est bien vite inséré dans la gestion du restaurant ; son père lui apprend l'art de la pêche, il s'occupe également du potager et sert les clients. La vie du restaurant se poursuit, malgré les difficultés liées à la seconde guerre mondiale. En 1952, Giovanni Santini épouse Bruna, née en 1929, fille d'agriculteurs des alentours d'Asola. On est déjà à la deuxième génération du restaurant : la première, Antonio et Teresa, la deuxième, Giovanni et Bruna, qui en 1953, donneront naissance à Antonio.

 

Bruna travaille aux côtés de Teresa dans la cuisine et se spécialise dans la préparation des pâtes, notamment des pâtes aux œufs maison : les agnoli in brodo di gallina, les tortelli di zucca et les tagliatelle. Ces spécialités sont typiques du cœur de la plaine du Pô et deviennent les recettes fondamentales du restaurant.

Le bistrot se transforme en trattoria, le menu s'enrichit, les tables sont ornées de nappes en tissu, les clients arrivent non seulement des alentours, des provinces de Mantoue et de Crémone, mais également de Milan, de toute la Lombardie, voire de l'Émilie. Quelques personnalités deviennent également des habitués de l'bistrot, comme les peintres des Navigli de Milan, les frères Aldo et Renzo Cortina, artistes et éditeurs, Gianni Brera, romancier et journaliste.

 

En 1970, le restaurant abandonne le nom «Vino e Pesce» et devient «Dal Pescatore».

C'est une nouvelle histoire qui commence, qui allie continuité et innovation de manière indissociable.

 

En 1974, le jeune Antonio Santini épouse Nadia, originaire de Vicence. C'est donc la troisième génération du restaurant. Ils font leur voyage de noces en France où ils visitent les restaurants des grands chefs français : Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Marc et Paul Haeberlin et d'autres encore, en nouant des rapports d'amitié et de collaboration qui se consolideront au fil des ans.

Ce voyage de formation transformera la nature du restaurant. «Revenus de notre voyage de noces», se souvient Nadia, «nous avons décidé de révolutionner la disposition des salles: espace entre les tables, plus de place aux parois vitrées plutôt qu'aux murs en maçonnerie, pour favoriser un dialogue direct entre l'intérieur et le jardin, sans oublier une salle de lecture et une pour fumer le cigare. Tout ceci avec une forte conviction : rester fidèles à l'Italie, tant dans le cœur que dans les mets».

 

Aux modèles français, s'ajoutent des exemples italiens : Peppino et Mirella Cantarelli à Samboseto, Franco Colombani du Sole à Maleo, Gualtiero Marchesi à Milan. Ces chefs sont les précurseurs d'une nouvelle cuisine fondée sur les produits du terroir, sur des cuissons légères et essentielles, sur un nouveau modèle d'accueil. C'est la cuisine italienne qui reste fidèle à ses origines et qui à la fois se transforme de manière radicale en se mesurant et en se confrontant avec les expériences de la grande cuisine internationale, notamment à la cuisine française.

En 1980, Antonio fonde l'association «Linea Italia in cucina» avec Franco Colombani, Gaetano Martini, Roberto Ferrari, Valentino Migliorini et d'autres amis ; en 1982, avec Gualtiero Marchesi, Gaetano Martini, Roberto Ferrari, Rinaldo Krcivoj, Andrea Hellring, une autre association voit le jour, «Le Soste», dont le but est de valoriser et de diffuser la cuisine italienne à travers le monde entier.

 

C'est un pas important par rapport au passé. C'est ainsi que naît, à Runate di Canneto sull'Oglio, dans la campagne de Mantoue, un restaurant qui deviendra un des plus grands d'Europe, le pluri-étoilé restaurant «Dal Pescatore» : en 1990 conseillé par «Relais & Châteaux», en 1992 par «Les grandes tables du monde» et reçoit trois étoiles Michelin en 1996. Unanimes sont les excellentes évaluations reportées sur les plus importants guides gastronomiques d’Italie et d'Europe.

 

Aux côtés des plats de la tradition, comme le sorbir di agnoli, les tortelli di zucca, le riso alla pilota, les piedini di maiale con verze croccanti, la mostarda di anguria bianca, trouvent leur place de nouvelles préparations comme le foie gras con pesche e salsa au passito italiano, la terrina di astice con caviale e anguilla in carpione al profumo d'agrumi, les simples et essentielles tuiles di parmigiano reggiano, entrées qui sont servies chez le «Pescatore».

Le restaurant est alors dirigé par Nadia et Bruna chargées de la cuisine, Antonio dans la salle, tandis que son père Giovanni se charge du potager et de la campagne.

 

En 1976, naissance de Giovanni, suivie de celle d'Alberto en 1983. On est déjà à la quatrième génération des Santini.

Giovanni travaille en cuisine depuis 1996, aux côtés de sa mère Nadia et de sa grand-mère Bruna ; Alberto s'occupe de la salle depuis 2000 avec son père Antonio et, à partir de 2007, avec Valentina, la femme de Giovanni.

Giovanni s'est diplômé en sciences et technologies des aliments en introduisant au restaurant une contribution plus consciente de la science gastronomique, et ceci en conjuguant rigueur et créativité, dans la selon la philosophie du «Pescatore». Sa femme Valentina, diplômée elle aussi en sciences et technologies des aliments, transfert aux tables des clients le même soin et la même préparation.

Alberto s'est diplômé en économie et a apporté ses connaissances œnologiques et de management international.

Aujourd'hui, Giovanni et Alberto travaillent à plein temps au restaurant. À leur solide formation académique, ils ont ajouté la connaissance constante et directe des grands chefs de la cuisine mondiale.

Leur apport est ainsi de plus en plus significatif et important pour l'identité du restaurant.

 

La génération de Giovanni et d'Alberto est celle qui dès l'enfance a pu savourer les recettes, les saveurs et l'ambiance du restaurant et qui a su apprécier et partager le travail des générations précédentes. Fortement attachés à l'héritage transmis par trois générations, avec la fraîcheur de l'âge et des idées, et dans l'esprit de cette formidable continuité familiale, Alberto, Giovanni et Valentina sont le présent et le futur du restaurant.

Le 10 août 2014, naissance de Lorenzo Santini. L'histoire continue...